Japanilainen keittiö: suolainen ja umami

Olen tässä blogissa jo moneen kertaan tarjoillut teille kuvien muodossa erilaisia japanilaisia ruokia. Tästä ei ole tarkoitus tehdä ruokablogia, mutta lienee hyvä kertoa yleisesti japanilaisen keittiön ideologia. Täkäläisistä ruuista tulee mieleen sanoja: mieto, merellinen, raikas, suolainen, umami... Hm? Mikäs tuo umami on?

Ihmisen neljä perusmakua...hetkinen, onko niitä nykyään viisi? Mikä on umami?

Täällä Japanissa monesti mietin, että mikä se jännä yhdistävä tekijä tässä japanilaisessa ruuassa on, kun vaisto ja suu sanoivat että se on läsnä jatkuvasti, mutta aivot eivät käsitä mistä on kyse...no sitten välähti: tämähän on nyt se umami, josta olen kuullut! Eli siis mikä?

Kaikki perusmaut on toki tunnettu jo tuhansia vuosia, mutta niille ei välttämättä ollut kaikkialla sanoja eikä varsinkaan tieteellisiä määritelmiä. Antiikin Kreikassa määriteltiin neljä perusmakua: suolainen, hapan, karvas (eli kitkerä) ja makea. Viidennen maun olemassaolo oli tiedetty jo ainakin antiikin Roomassa, mutta sen alkulähdettä ei. Vuonna 1908 Tokion keisarillisen yliopiston kemian professori Kikunae Ikeda löysi tieteellisin menetelmin viidennen perusmaun, jolle hän antoi nimen umami. Sana on johdettu japanin sanoista umai, joka tarkoittaa "miellyttävä, maukas" ja mi, joka tarkoittaa makua.

Professori Kikunae Ikeda löysi umamin vuonna 1908.

Kului kuitenkin pitkä aika ennenkuin länsimainen tiede hyväksyi uuden perusmaun, sillä menneiden aikojen taakkana tiedemaailmaa painoi antiikin Kreikan ajoilta tunnettu filosofia neljästä perusmausta, mistä ei kyetty luopumaan helposti. Lopulta vuonna 1985 umami tunnustettiin tieteellisenä terminä viidenneksi perusmauksi. Makuja ohjaavien geenien löytyminen uudella vuosituhannella on vahvistanut asian. Umamin yleiseen tietoon tuleminen on tosin ottanut aikansa, mutta aasialaisen ravintolakulttuurin leviäminen länsimaihin on auttanut umamin tunnettuutta vähitellen. Itseasiassa minäkin sain kuulla umamista vasta tällä vuosikymmenellä. Mutta tietoisuus sen olemassaolosta ei vielä riitä, sillä maun hahmottaminen ja tunnistaminen omassa suussa ottaa aikansa, koska sitä ei ole opetettu lapsena. Tottumattomalle umami myös peittyy helposti mausteiden alle.
Tieteestä kiinnostuneille suosittelen tätä artikkelia.

Englannin kielessä ei olla vielä yksimielisiä, pitäisikö umami hyväksyä lainasanana sellaisenaan vai kääntää "savory". Toistaiseksi lainasana umami on käytössä kaikissa kielissä paitsi indonesiassa (gurih) ja sloveenissa (mesni okus). Suomen kieleen on ehdotettu käännöstä "lihaisa", joka kuitenkin on osittain harhaanjohtava, sillä umamin makua löytyy lihan lisäksi paljon muualtakin, kuten merilevästä ja tomaateista. Lainaan umami.fi -sivustoa:

"Umamin ruokaisaa, lihaisaa, täyteläistä ja pyöreää makua löytyy kasviksista, sienistä, kalasta ja lihasta. Umamin makua on myös niistä keitetyissä liemissä. Pitkä keittäminen, hauduttaminen ja ruskistaminen vapauttavat lihan proteiinista umamia. Myös monet maustekastikkeet ja -tahnat ovat umamipitoisia, kuten soija-, kala-, rapu- ja osterikastikkeet, curry- ja misotahnat, liemitiivisteet eli fondit, ketsuppi jne. Myös pitkään kypsytetyissä juustoissa, esimerkiksi parmesaanissa on umamia. Ensi kosketus umamiin saadaan kuitenkin jo äidinmaidosta, joka sisältää perusmauista vain makeutta ja umamia."

Umamin läpimurto on saanut tiedemaailman tutkimaan, että onko makuja vielä lisääkin: rasva ja kalsium saattavat olla omia makujaan, samoin kokumi.

Nyt kun olen tehnyt selväksi umamin, kerron tarkemmin japanilaisesta keittiöstä.

Onko japanilainen ruoka tulista? Mitä makuja japanilaisessa ruuassa on?

Muualla Aasiassa harjoitetaan paljon vahvoja mausteita ja tulisia ruokia. Japani on todella poikkeus: se on ollut historiansa aikana varsin eristynyt maa ja tänne on muotoutunut oma ruokakulttuurinsa, johon tulisuus ei kuulu.

Japanilaisen keittiön filosofiana on pyrkiä tuomaan esiin ja korostamaan raaka-aineiden omia makuja. Tärkeä merkitys ei ole ainoastaan raaka-aineiden maulla, vaan myös tuoreudella, rakenteella ja suutuntumalla. Tämä on syy, miksi japanilaiset eivät mausta ruokiaan vahvasti eivätkä varsinkaan tulisesti. Raaka-aineiden makujen korostamiseen soveltuvat perusmaut ovat suolainen ja umami.

Japanilaisessa maustamisessa on kolme erittäin tärkeää ainetta: soijakastike, miso ja dashi.

Soijakastike on tumma maustekastike, jota valmistetaan käymisen avulla soijapavuista. Muut ainekset ovat paahdettu vehnä, hiiva, suola ja vesi. Soijakastike kuuluu erottamattomasti itäaasialaiseen ruokakulttuuriin ja on sanottu, että japanilainen ei tulisi päivääkään toimeen ilman soijakastiketta. Paikallisten supermarkettien valikoimassa voi olla kokonainen hyllykkö erilaisia soijakastikkeita. Suomalaisille tuttu merkki on Kikkoman.

Soijakastiketta voi lisätä melkein mihin vain.

Miso on tahnaa, joka valmistetaan murskatuista soijapavuista, suolasta ja kooji-nimisestä käymisseoksesta. Ainesosat sekoitetaan ja annetaan käydä tynnyrissä. Misotyyppejä on lukemattomia, mutta kolme perustyyppiä ovat:
-riisimiso, johon käytetään riisipohjaista koojia
-ohramiso, johon käytetään ohrapohjaista koojia
-soijamiso, johon käytetään soijapapupohjaista koojia

Punaista ja keltaista misotahnaa. Tätä kun sipaisee vähän ruuan kylkeen niin vot.

Dashi on mausteliemi, jota saadaan kiehauttamalla merilevää, tonnikalahiutaleita tai näiden sekoitusta. Myös pienet kalat soveltuvat liemen tekoon.

Dashin tekeminen on helppoa, mutta oikein laiskalle kokille myydään nykyään myös kuivattua dashi-jauhetta, jonka voi vain lisätä kiehuvaan veteen.

Näissä kaikissa kolmessa on umamin maku. Sen voidaan siis selkeästi katsoa olevan japanilaisen keittiön tunnusomainen maku. Hyvänä kakkosena tulee suola. Niiden tarkoitus on pitkälti korostaa tuoreen ruuan omaa makua. Japanilaiset ruuat ovat siis yleensä varsin miedon makuisia verrattuna mausteisiin manner-Aasian ruokiin...

...mutta poikkeus todellakin löytyy: curry. (Siis ruokalaji nimeltä curry, ei se mausteseos.) Curry on alunperin Intiasta ja tuli Japaniin 1800-luvulla brittien tuomana. Japanilaiset ihastuivat curryyn ja se levisi kuin kulovalkea. Japanilaiset menivät currynsa kanssa niin pitkälle, että siitä tehtiin useita muunnelmia: curryleipää, currya nuudeleilla, currygratiinia... Mielenkiintoista on se, että brittien curryreseptit muuttuivat ajan myötä, mutta japanilaiset halusivat pitää alkuperäisyydestä kiinni. Japanilainen curry on niin laadukasta, että jopa natiivit intialaiset kehuvat japanilaista currya herkulliseksi! Sitä voi tilata ravintoloista jopa kymmenellä eri tulisuusasteella. Curry on yksi harvoja tulisia ruokia Japanissa. Ainoa toinen tietämäni (ja maistamani) oli jokin tulinen udon-nuudelikeitto.

Currya on miljoona eri versiota. Tässä currya juureksilla, herneillä ja pienillä lihapaloilla.

Mistä japanilainen ateria koostuu?

Japanilainen ateria pohjautuu ajatukseen kolmesta aterian osasta, joilla on toisiaan täydentävä vaikutus. Osat ovat: keitto, perusosa ja sivuruoka.

Keitto

Aterian keitto on yleensä misokeittoa, joka koostuu dashi-liemestä ja misotahnasta. Keitto on niin olennainen osa ateriaa, että sitä tarjoillaan melkein kaikkien ruokien ohella, jopa halvoissa ravintoloissa. Keitto ei sinänsä ole varsin ruokaisa: yleensä siellä uiskentelee vain muutama tofun pala, ruohosipulia ja merilevää. Toisinaan seassa voi olla muutamia pieniä mochi-riisipalloja. Keitto lämmittää ja kiihottaa mukavasti ruokahalua.

Sakeaa misokeittoa, jossa tofun kappaleita ja ruohosipulia.

Perusosa

Tärkein asema on perusosalla: Riisi tai nuudelit ovat aterian runko ja muut ruuat ovat tavallaan vain niiden jatkamista.
-Riisi on paikallista lyhytjyväistä Japonica-lajin riisiä, jonka kotimaista tuotantoa suojellaan järisyttävällä 778% tuontitullilla ulkomaiselle riisille. Riisillä on merkittävä asema kulttuurissa ja sille on monia eri sanoja riippuen puhujasta, ruokailijasta ja riisin maustamisesta. Yleissana on gohan. Riisillä on ollut niin tärkeä osa, että jopa päivän aterioiden nimet sisältävät sanan gohan. Riisiä on pidetty jumalten lahjana. Aterialla riisi on yleensä keitettyä riisiä, mutta joissain tapauksissa puurona (kyllä, täällä puuro on nimenomaan suolainen ruoka, ei makea). Jos ruokailun aikana tai sen päätteeksi on tarkoitus nauttia riisiviiniä eli sakea, sen katsotaan olevan kyseisen aterian riisi. Tämän vuoksi kapakoissa ei yleensä ole riisiä tarjolla.
 -Nuudeleita on useaa eri laatua. Soba on yleisin, tattarista tehty ohut nuudeli, jota voidaan tarjota kuumana tai kylmänä (kyllä, etenkin kesällä 35 asteen helteessä kylmä nuudeliannos maistuu mukavalta). Soomen on muuten samanlainen, mutta tehdään vehnästä. Udon on paksu vehnänuudeli. Raamen taas kiinalaistyyppinen nuudeli, jota syödään omana keittoruokanaan.

Lyhytjyväistä japonica-riisiä, jossa koristeena umeboshi.

Sivuruoka

Suomessa yleensä ajatellaan, että peruna, riisi tai pasta ovat höyste, jolla tukevoitetaan ateriaa ja aterian muu osa on se varsinainen pääosa. Japanissa ajatus on täysin päinvastainen; kuten edellä mainittua, riisillä on ollut suorastaan uskonnollinen asema kulttuurissa. Tästä syystä riisi (aterian perusosa) on se pääasia ja sivuruoka eli okazu oikeastaan ikäänkuin palvelee riisiä: okazun perimmäinen tarkoitus on vain jatkaa riisiä, lisätä makua aterian perusosaan. Okazu voi olla lihaa, kanaa, kalaa, vihanneksia tai tofua. Tyypillinen hyvä ateria sisältää kolme eri okazua ja kaikki omilla lautasillaan. Valmistusmenetelmiä on lukuisia:

raakana (esim. sushi)
grillattuna/paistettuna (sana yaki tarkoittaa molempia)
haudutettuna
keitettynä
höyrytettynä (mm. ohueen taikinaan käärityt lihanyytit)
uppopaistettuna
säilöttynä (yleensä pikkelöityjä vihanneksia)

Kuten huomaatte, uuniruuat puuttuvat. Japanissa juuri kenelläkään ei ole kotona uuneja. Toistuvasti olen hämmästyttänyt paikallisia kertomalla, että Suomessa uunit kuuluvat jokaiseen keittiöön jopa opiskelija-asuntoloissa, ja Suomessa on paljon erilaisia uuniruokia.

Erilaisia okazuja, kaikki omissa astioissaan. Edessä dippikulhoja. Tuota puuhäkkyrää en ole koskaan nähnyt, enkä osaa sanoa mikä sen tarkoitus on.

Ennenkuin joku älähtää, että missäs tuoreet viherkasvit ja salaatit ovat, niin salaattiannoshan voi olla yksi sivuruoka. Salaatit menevät tuohon "raakana"-kategoriaan. Sitäpaitsi monesti tuoreet kasvikset ovat osana isompaa okazua.

Monissa ruuissa aterian osia voidaan myös sekoittaa keskenään. Esimerkiksi omuraisu sisältää omelettiin käärittyä riisiä. Donburi on riisikulho, jonka päälle on aseteltu sivuruoka. Ochazuke tehdään kaatamalla riisin päälle kuumaa vettä tai vihreää teetä. Raamenissa on kaikki kolme laitettu samaan kulhoon: keitossa uiskentelee raamen-nuudeleita ja lihaa.

Ruuan ei todellakaan tarvitse olla kallista jotta kaikki kolme aterian osaa sisältyvät annokseen: lähellä työpaikkaani on ravintola, josta saa täyden aterian sisältäen riisin, liha-annoksen, salaatin ja keiton. Nälkä lähtee, on terveellistä ja hintaa vajaat neljä euroa! Tässä itseottamani kuva ateriastani:

Edessä isossa kulhossa on lihaa ja riisiä niiden alla, vieressä raikas salaattilautanen. Takana kananmuna. Mustassa kulhossa on misokeittoa. Täällä halvassakin paikassa syö hyvin.

Tämänkertaisen jutun aiheena oli siis japanilaisen keittiön olemus ja sen perusteet. Varsinaisia ruokia en tämän enempää lähde listaamaan, sillä japanilainen ruokakulttuuri on hyvin vanhaa ja ruokia on niin valtava määrä ettei tämä blogi, saati aikani, riitä niitä kaikkia käsittelemään. Pelkästään riisiin liittyvästä kulttuurista saisi tehtyä kirjan. Mutta etteköhän aina silloin tällöin saa lisää ruoka- ja ravintolakuvia syömisistäni! Ensi kertaan! 😋

Umamisin terveisin,

Ulkomaan Gaijin